Navnet Cervaro stammer fra adelsfamilien Monaldeschi della Cervara som eide Castello della Sala på 1400-tallet. Antinori kjøpte eiendommen i 1940 og produserte den første årgangen Cervaro della Sala i 1985. Vinstokkene er mellom 15-20 år gamle og vinmarkene ligger på mellom 300-400 m.o.h. Druene vokser i et jordsmonn rikt på marinefossiler, med hovedsakelig leire, grus og stein. Druene blir høstet for hånd om natten for å unngå oksidasjon. Etter forsiktig pressing blir mosten gjæret hver for seg. Tradisjonell vinifikasjon i ståltank for Grechetto. Chardonnay har 8-10 timers skallkontakt før alkoholgjæring på franske eikefat i ca 14 dager, etterfulgt av 3 måneder på bunnfall. Deretter blandes den på ståltank med Grechetto. Etter tappning på flaske lagres vinen ytterligere i ca 10 måneder i Castello della Salas kjellere.

Vinen har en dyp, gyllengul farge. Rik og svært aromatisk nese med sitrus, hermetisert pære, fiken, akasieblomst, smør og vanilje. Svært rik i anslaget med tydelig fat, samt fruktkarakter som på nesen i tillegg til mineraler, hasselnøtter og hint av malt. Lang, balansert avslutning med noe fat i avslutningen.